Uleiul de măsline extravirgin este asociat frecvent cu alimentația sănătoasă, însă în jurul său continuă să circule numeroase mituri. Unii consumatori cred că nu poate fi folosit la gătit, alții consideră că un ulei verde și tulbure este automat mai valoros. Nici aciditatea, una dintre informațiile importante despre calitatea produsului, nu este întotdeauna înțeleasă corect.
Camelia Adam, reprezentanta Eliada, explică ce loc ar trebui să ocupe uleiul de măsline extravirgin în alimentație, cum poate fi ales un produs de calitate și în ce condiții poate fi folosit la prepararea mâncării.
Un aliment valoros, dar cu o densitate calorică ridicată
Uleiul de măsline extravirgin este una dintre principalele surse de grăsimi din dieta mediteraneană, unul dintre cele mai studiate modele alimentare. Este consumat alături de legume, fructe, leguminoase și cereale integrale, în cadrul unei alimentații variate.
Înlocuirea grăsimilor saturate cu grăsimi nesaturate, precum acidul oleic predominant în uleiul de măsline, contribuie la menținerea unei concentrații normale a colesterolului din sânge. În plus, uleiul extravirgin poate furniza polifenoli, compuși bioactivi studiați pentru proprietățile lor antioxidante.
Beneficiile nu înseamnă însă că poate fi consumat fără limită. Un gram de lipide furnizează 9 kilocalorii, iar o lingură de ulei, de aproximativ 15 mililitri, are în jur de 120–130 de kilocalorii.
„La o salată pentru o singură persoană este suficientă, de regulă, o lingură de ulei, nu două sau trei, mai ales atunci când încercăm să reducem aportul caloric pentru a pierde în greutate”, explică Camelia Adam.
Cantitatea potrivită depinde, desigur, de necesarul energetic al fiecărei persoane și de ansamblul alimentelor consumate pe parcursul zilei.
De ce contează calitatea uleiului
Nu toate uleiurile etichetate drept extravirgine au același profil aromatic și aceeași concentrație de compuși bioactivi. Conținutul de polifenoli poate varia în funcție de soiul măslinelor, momentul recoltării, starea fructelor, rapiditatea procesării și condițiile de păstrare.
Regulamentul european privind mențiunile de sănătate permite folosirea afirmației potrivit căreia polifenolii din uleiul de măsline contribuie la protejarea lipidelor din sânge împotriva stresului oxidativ numai dacă produsul conține cel puțin 5 mg de hidroxitirozol și derivații săi în 20 g de ulei. Efectul benefic menționat se obține printr-un consum zilnic de 20 g.
Din acest motiv, atunci când informația este disponibilă, conținutul de polifenoli poate constitui un criteriu suplimentar de alegere. Nu este însă singurul criteriu și nici nu înlocuiește parametrii chimici și evaluarea senzorială necesare pentru încadrarea unui ulei în categoria extravirgin.
Ce ar trebui să urmărim pe etichetă?
Mențiunea „extravirgin” este importantă, dar consumatorul poate căuta și alte informații: țara și regiunea de origine, anul sau perioada recoltei, soiul măslinelor, aciditatea și, atunci când sunt comunicate, indicele de peroxizi și conținutul de polifenoli.
O etichetă detaliată și o comunicare transparentă din partea producătorului îi permit cumpărătorului să înțeleagă mai bine ce achiziționează. Sugestiile de asociere gastronomică pot apărea pe ambalaj sau pot fi accesate printr-un cod QR.
Expresia „din prima presă” trebuie și ea înțeleasă în context. În unitățile moderne, uleiul este obținut, cel mai adesea, prin procedee mecanice bazate pe centrifugare, nu prin presele clasice. Prin urmare, această formulare nu reprezintă, luată separat, o dovadă că produsul este superior unui ulei obținut prin extracție modernă și corect controlată.
Uleiul de măsline extravirgin poate fi folosit la gătit
Unul dintre cele mai răspândite mituri este că uleiul de măsline extravirgin nu ar trebui încălzit deloc, deoarece s-ar degrada imediat și ar forma compuși toxici.
În realitate, poate fi utilizat la gătit, inclusiv pentru preparate la cuptor, sotări și prăjiri ușoare, cu condiția să nu fie supraîncălzit și lăsat să fumege.
Punctul său de fum diferă în funcție de calitate și compoziție și se situează, în general, în jurul intervalului 190–210°C. Totuși, punctul de fum nu este singurul indicator relevant pentru comportamentul unei grăsimi la temperaturi ridicate.
Trebuie luate în considerare și compoziția în acizi grași, concentrația de antioxidanți, temperatura atinsă și durata expunerii la căldură. Uleiul de măsline este bogat în acid oleic, un acid gras mononesaturat mai stabil la oxidare decât acidul linoleic, predominant în uleiul obișnuit de floarea-soarelui.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui poate avea un punct de fum mai ridicat, însă acest lucru nu înseamnă automat că va avea și o stabilitate oxidativă mai bună în timpul unei încălziri prelungite. Această diferență a fost analizată și într-un studiu comparativ publicat în 2018 (,,Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating’’), ai cărui autori au arătat că punctul de fum nu este suficient, luat separat, pentru a anticipa comportamentul unui ulei la încălzire.
Untul, în schimb, conține apă, proteine și carbohidrați din lapte. Aceste componente încep să se brunifice la temperaturi mai scăzute, iar dacă încălzirea continuă, untul se închide la culoare, devine amar și începe să scoată fum. Untul clarificat, din care au fost îndepărtate apa și majoritatea proteinelor, rezistă mai bine la temperaturi ridicate.
Indiferent de grăsimea aleasă, semnalul cel mai simplu pentru consumator rămâne fumul: dacă uleiul începe să fumege, temperatura este prea ridicată.
De la salate și sosuri până la preparate coapte
Camelia Adam consideră uleiul de măsline extravirgin unul dintre cele mai versatile ingrediente ale bucătăriei, atât prin gust, cât și prin varietatea preparatelor în care poate fi folosit.
O carte dedicată gătitului cu ulei de măsline, semnată de Myrsini Lambraki și tradusă în limba română în urmă cu peste două decenii, i-a oferit numeroase exemple. Volumul cuprinde 134 de rețete, de la preparate la cuptor, sotări, paste, supe și plăcinte până la deserturi, marinade, sosuri și aperitive reci.
„Am încercat un sos pentru pui la cuptor, preparat din ulei de măsline extravirgin, nuci măcinate, mentă, busuioc proaspăt și portocală. Mi s-a părut o combinație proaspătă, aromată și foarte potrivită pentru vară”, povestește Camelia Adam.
În preparatele reci, uleiul își păstrează integral aromele. La gătit, poate contribui atât la gust, cât și la textura preparatului, cu condiția ca temperatura să fie controlată.
Culoarea verde nu garantează calitatea
Un ulei de măsline extravirgin poate avea nuanțe care variază de la verde intens până la galben-auriu. Culoarea este influențată de soi, gradul de coacere a măslinelor și procesul de obținere, dar nu reprezintă, singură, o garanție a calității.
Un verde intens poate fi asociat cu măsline recoltate mai devreme și cu o concentrație mai mare de clorofilă. O nuanță aurie poate proveni din măsline ajunse la un grad mai avansat de maturitate. Aspectul tulbure indică, de obicei, că uleiul nu a fost filtrat.
Pentru evaluarea calității sunt necesare însă analiza chimică și cea organoleptică. Culoarea nici măcar nu este folosită ca reper în degustarea profesională, probele fiind analizate în pahare colorate tocmai pentru ca nuanța să nu influențeze degustătorul.
Amarul și senzația picantă sunt atribute pozitive
Mulți consumatori cred că un ulei amar sau ușor picant este prea puternic ori chiar defect. În realitate, fructatul, amarul și picantul sunt cele trei atribute pozitive urmărite în evaluarea senzorială a uleiurilor de măsline virgine.
„Măslina crudă este amară și picantă înainte de a fi pusă la conservat. Nu trebuie să ne ferim de aceste senzații. Important este echilibrul dintre fructat, amar și picant”, explică reprezentanta Eliada.
Potrivit terminologiei folosite de Consiliul Oleicol Internațional, intensitatea atributelor poate fi delicată, medie sau robustă. Uleiurile cu o concentrație ridicată de polifenoli pot produce o senzație picantă mai evidentă în gât, însă aceasta trebuie să fie plăcută și echilibrată de celelalte arome.
Aciditatea nu poate fi recunoscută prin gust
Aciditatea este unul dintre cei mai des interpretați greșit parametri ai uleiului. Ea nu arată cât de acru este produsul și nu poate fi determinată prin gust, miros sau culoare. Este un parametru chimic, stabilit exclusiv prin analize de laborator și exprimat ca procent de acid oleic liber.
Uleiul este alcătuit în proporție de peste 98% din trigliceride, molecule formate din glicerol și acizi grași. Dacă măslinele sunt lovite, alterate, depozitate prea mult înainte de procesare sau expuse unor condiții necorespunzătoare, aceste legături se pot rupe prin hidroliză, eliberând acizi grași.
Pentru încadrarea în categoria extravirgin, aciditatea liberă trebuie să fie de cel mult 0,8%, conform standardului Consiliului Oleicol Internațional.
O aciditate scăzută poate indica folosirea unor măsline sănătoase și procesarea rapidă a acestora în condiții bune. Ea nu trebuie însă confundată cu senzația picantă.
„Unii consumatori cred că un ulei mai picant are o aciditate mai mare. Este fals. Gustul picant este asociat în special cu anumiți compuși fenolici și aromatici, în timp ce aciditatea este un parametru chimic”, subliniază Camelia Adam.
Ulei filtrat sau nefiltrat?
Uleiul nefiltrat poate avea, în primele luni după producție, o aromă intensă și un conținut ușor mai ridicat de anumiți compuși bioactivi. Aspectul său tulbure este produs de particulele fine din pulpa și coaja măslinelor și de microcantitățile de apă rămase în produs.
Tocmai aceste particule îl fac însă mai puțin stabil. Apa și resturile vegetale pot favoriza hidroliza, oxidarea și degradarea mai rapidă a uleiului atunci când acesta nu este păstrat corespunzător.
Prin filtrare sunt îndepărtate particulele și o mare parte din apa reziduală. Astfel, uleiul filtrat este, în general, mai stabil și își poate păstra caracteristicile pentru o perioadă mai lungă.
Alegerea nu trebuie redusă la ideea că unul este sănătos, iar celălalt nu. Uleiul nefiltrat poate fi apreciat pentru prospețime și intensitatea aromatică, dar este indicat să fie consumat mai repede. Pentru o păstrare mai îndelungată, varianta filtrată este mai sigură din punctul de vedere al stabilității.
Uleiul de măsline nu se înnobilează odată cu timpul
Spre deosebire de vin, uleiul de măsline nu devine mai bun prin învechire. Din momentul producerii începe un proces lent de degradare, accelerat de oxigen, lumină și temperaturile ridicate.
În timp, aromele și o parte dintre polifenoli se diminuează, iar oxidarea poate conduce la apariția gustului și mirosului de rânced. Laboratoarele urmăresc atât indicatori ai oxidării primare, precum indicele de peroxizi, cât și indicatori ai oxidării secundare, printre care valorile K232, K270 și ΔK.
Un ulei de calitate, bogat în polifenoli și păstrat corect, într-un loc răcoros, ferit de lumină și cu recipientul bine închis, își poate conserva caracteristicile pentru o perioadă mai lungă. Timpul nu îi va îmbunătăți însă calitatea, ci, în cel mai bun caz, condițiile bune de păstrare îi vor încetini deprecierea.
În alegerea și folosirea uleiului de măsline extravirgin, eticheta, prospețimea, echilibrul aromatic și modul de păstrare sunt mai relevante decât culoarea sau expresiile atrăgătoare de pe ambalaj. Iar gustul amar și senzația ușor picantă, departe de a fi defecte, pot face parte din profilul unui produs valoros.
